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一碗蛋炒饭引发的争议:“纯正中餐”重要吗?

2020-09-04 18:39中国重庆新闻网-梳理天下新闻编辑:admin人气:


  7月8日,英国马来西亚裔脱口秀演员罗杰叔叔(Nigel Ng)发布了一条名为“这个蛋炒饭节目令人倒胃口”的视频,视频中他一边看BBC美食频道的蛋炒饭教学节目,一边不时停下来吐槽主持人赫莎·帕特尔(Hersha Patel)的操作。

  帕特尔先是没有洗米就直接下锅,然后足足加了两大杯水,捞出米饭后又用水冲洗,最后让所有观看者们纷纷回忆起儿时爸妈咆哮的是用铁勺刮出不锈钢锅里的炒饭。

  “嗨呀!”罗杰叔叔用夸张的马来西亚口音抱怨道,“你怎么可以用漏勺沥干米,这不是在做意大利面!”

  截止目前,这条视频在Youtube上已经获得900万观看量,Twitter上获得了近4000万的观看量。主持人帕特尔后来表示她“知道如何正确地煮饭”,她只不过是按照节目组给的步骤来做。BBC尚未做出回应,但眼下问题已经超出了对煮饭方法的质疑,视频引发了关于食物、民族和文化交汇等更广泛的辩论。

  与微博等国内社交平台调侃为主的评论风向不同,Youtube下面不少国外的亚裔用户留下了长篇评论,甚至不乏对主持人的辱骂。CNN等欧美主流媒体也纷纷介入报道。批评者认为BBC的这段视频“让亚洲人感到被冒犯”,“整个诡异的制作过程加深对亚洲食物‘怪异’的刻板印象”。在他们看来,BBC作为一家专业媒体,以“权威”的态度做出一个不专业的美食节目,是对少数族裔的“文化挪用”。

  美国喜剧作家珍妮·杨(Jenny Yang)在推特上表示:“世界上做炒饭的方式有很多,我都很喜欢。但这个节目标榜的是‘亚洲风味’炒饭,而非个人风味炒饭。”

  制作跨文化的饮食是个人自由,这是所有人的共识。但在这个过程中,欣赏和挪用之间的界限在哪里?

  食物是一个人成长以及自我身份认同中重要的文化组成部分。食物与人的身份紧密相关,当身份受到质疑和嘲讽时,自然情绪会受到伤害。这一点在移民身上表现得尤为明显,尤其对于来自少数族裔背景的人。这也是罗杰叔叔的视频下面亚裔用户反应尤为敏感的原因。

  纽约大学的社会学家和食品研究教授克里斯南杜·雷(Krishnendu Ray)告诉BBC:“第二代和第三代移民通常会对自己的文化产生迷失感——他们的着装是西方的、语言是西方的,而食物可以说是他们保留着的生动记忆中最后一个文化元素。”

  当许多华裔谈论他们成长的经历时,便当盒中的食物遭到取笑是一件很普遍的事。

  旧金山湾区的美食作家卢克·蔡(Luke Tsai)对BBC回忆道,他学生时代最常央求妈妈的一件事就是:“就不能把我的午餐换成三明治或是汉堡吗?”

  因为当他拿出自己的中餐便当,总会有同学问:“你为什么吃这种奇怪的东西?看起来怪恶心的。”

  “然而随着年龄的增长,我们会不经意间想念父母为我们烹制的食物,这成为了我们怀旧的重要来源。在某种程度上,这些食物让我们放下过去,真正拥抱自己的亚洲移民身份。”卢克说。

  当饮食文化与少数族裔的身份认同挂钩时,“文化挪用”的问题就出现了。关键不在于一道菜做的是否正宗,真正问题是烹饪者对饮食背后文化的俯视和轻蔑的态度。

  2019年一家由美国犹太裔夫妇经营的新中餐馆Lucky Lees引起了不小争议。他们在宣传材料中声称自己提供的“干净的”中国菜,不会让人们第二天感到“ 肚胀且恶臭”。

  该餐厅对美食媒体Eater说:“很少有美籍华人开的中餐厅同我们一样对食材质量有所关注。我们做的是‘纯正中餐’。”菜单上充满了以健康为导向的美籍华人经典菜式,例如烤制版的左宗棠鸡。

  这些言论在社交媒体上引起了激烈的反响,Lucky Lees的Instagram帐户被成千上万的愤怒评论攻陷。经营者之一哈斯佩尔(Arielle Haspel)后来解释她对干净食物的理解:“吃有机食物,避免添加剂,使用橄榄油代替低芥酸菜籽油。”

  但这并没有阻止批评的冲击,反对者认为,人们并不是因为他们是对白人夫妇而攻击,当他们决定开一家中餐馆时,就有责任更多地了解这种饮食的文化。

  纽约布鲁克林著名饺子馆“东风小吃店”(East Wind Snack Shop)的老板克里斯·张(Chris Cheung)认为,尤其是他们的营销策略具有歧视的倾向:“其他华人开的餐厅不健康不干净?这可是多少年来华人餐饮店一直在努力改变的刻板印象。她提到每次去吃中餐都会肚胀,好吧,我不知道她去哪里吃的,但是我本人和我认识的其他人都没有过这种状况。”

  纽约金融区北虎中餐馆(Northern Tiger)的厨师兼合伙人黄德伦(Doron Wong)则评论了所谓“干净中餐”的解释:“我认为她没有做研究,却在输出陈规定型的观念。中餐也在进步,其实新一代的美籍华裔厨师已经在使用无麸质、有机食物和非转基因成分,我们对健康饮食结构和人体摄入成分非常了解。”

  在英美美食界,少数族裔的厨师(如华人、墨西哥人、印度人)往往集中于他们各自菜系,白人厨师却更容易跨界,当他们烹饪其他文化的饮食时就被称作是“艺术”。

  与此同时,像Luck Lees这样,许多白人厨师也受到“粉刷食物”的质疑——许多所谓的“大师”和“专家”在制作异国风味时,原料、加工手法和呈现形式往往偏离原本的烹饪文化,正宗的食物仿佛被白人厨师“刷成白色”,去迎合主流白人受众的期待。

  美食创新需要不同文化的碰撞,但分享与不加尊重的“改良”是不同的,特别是当厨师从这些食物中获利时。

  2019年,一家名为“招财猫(LuckyCat)”的餐厅在伦敦开张了,老板是英国名厨戈登·拉姆齐。他在宣传中称“受1930年代东京充满活力的夜间居酒屋启发”,开设了这家“地道的亚洲饮食店”。

  但若不是招财猫样式的装饰(容易看成埃及黑色猫神像)和武士刀等一些日本元素的陈列,当顾客看到巨大且空旷的盘子中央一点精美食物时,很难意识到自己身处一家“地道亚洲餐厅”。

  菜品,也没有对亚洲不同国家的独特风味和类型进行区分。这是一种被打包的亚洲,自然引起“忽略种族和文化多样性”批评。但最令开幕当晚嘉宾们惊讶的是后厨没有一位亚洲厨师。

  参加开幕的英国华裔美食评论家安吉拉·许(Angela Hui)在社交平台上批评道:“日本人?中国人?都是亚洲人,谁在乎呢?”

  旧金山高级中餐厅老板乔治·陈(George Chen)在推特上写道:“每个厨师都有诠释另一种美食的权利,但是美食背后的文化需要深入研究,而不是出于营销目的被‘粉刷成白色’!”

  这种现象不仅仅出现在餐厅中。尼泊尔的美食作家普拉衫塔·卡纳尔(Prashanta Khanal)认为,西方的主流媒体经常将他国食物描述成“白色味道”已经不是什么秘密了。

  作为亚洲文化一部分的内脏,经常被主流美食杂志描绘成令人讨厌的食物;《纽约时报》将红毛丹描述为“类似于冠状病毒”;而彭博社称豆腐为“白色、耐嚼且平淡”的食品,但让人“学会了爱”。

  不同的文化有自己独特的口味,卡纳尔发出疑问:“谁来设置食物叙事?‘怪异’、‘丑陋’、‘美味’——又是谁定义的标准?”

  美国美食广播节目“华丽的餐桌(The Splendid Table)”的主持人弗朗西斯·林(Francis Lam)认为,文化挪用的关键问题不在于“允许或不允许做某事”,而在于做事的方式。

  “如果你不是这种文化背景下长大,而想要成为这种饮食的烹饪者,那么你的责任就是:确保自己以一种真正尊重的态度来做事,”他说,“尊重烹饪方法、饮食文化,更要尊重这个文化背景的人。”

  在这一点上,屡获殊荣的美国厨师兼畅销书作家安迪·里克(Andy Ricker)可以说是模范。他被公认为泰国北部美食方面的专家,他的烹饪方法受到泰国厨师和美食评论家的称赞。

  在创办连锁泰式餐厅Pok Pok之前,里克花了13年的时间学习泰国美食,熟悉食材,并学习泰语。他建议年轻厨师们应该意识到语言的重要性,学习另一种文化的饮食,就要“尽可能做到准确和忠诚”。

  “我不能说我做的就是绝对正宗的泰国食物,”他在BBC的采访中说道,对于像他这样的厨师来说,“最重要的是尊重别人,不要声称任何东西都是你的。不要给食物贴标签——不要在上面加辣椒、罗勒和花生,然后就把它叫做泰式,或者在三明治中随便夹些什么,就叫它Bánh mì(越式法包)……你这是在玩陈词滥调。”

  即使这样还是有人质疑道,为什么美食杂志要将一个外国人评为泰餐专家,而不是向大众推荐一个泰国厨师。

  里克回应说:“对于厨师来说,有一层厚厚的盔甲很重要。不管你的内心怎么想,或者你的言论有多小心,总会有人根本不在意。”

  得克萨斯州UB Preserv餐厅的老板克里斯·谢泼德(Chris Shepherd)对“文化挪用”的一些无理质疑就毫不在意,他的餐厅以亚洲、墨西哥和南部当地风味的融合菜为特色,但他说,他十分珍惜那些在饮食文化方面给予他启发和灵感的地方。

  当开设了自己的餐厅后,有人问起他这样做外国菜的白人厨师经常遇到的问题:“你的成功要感谢谁呢?”

  谢泼德回想起自己与众不同的学徒生涯,在一家英国的印度家庭餐厅London Sizzler狭窄的厨房里,他最珍视的导师Surekha Patel女士的责骂仿佛再次传来:“该死,克里斯,像个美国人一样放弃当厨师吧!”

  后来回到休斯敦的日子里,泰国杂货铺的老板、越南河粉店的厨师等等移民邻居,都成为谢泼德学习烹饪技巧的指导者。2019年12月在吉米鸡毛秀上,他展示了受韩国炒年糕启发而来的韩式风味水饺炖羊肉,他表示希望大家在尝过之后,会想要去产生美食的地方亲自看看。

  如今每位顾客在结账时都会收到一份列有克里斯最喜欢的当地餐厅的清单,包括各国移民开设的正宗餐馆,上面提示道:“我们很乐意您能重返UB Preserv享受美食,但我们希望您至少可以拜访其中的一家餐厅尝尝。”

  他的目标是,让平时可能不会光临异国餐厅的人大胆走进去,当地居民、移民和餐厅,都需要融为社区的一部分。而理解一种不同的文化,至少让味蕾先尝试它们的味道。

  罗杰叔叔作为喜剧演员也深谙这个道理,7月25日他和主持人帕特尔线下见面并录制了视频,他们表示将一起为网友们展示如何做出“美味的米饭”。

(来源:未知)

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